Cuisine : quand la chimie y met son grain de sel

Un gâteau est composé d’ingrédients. Jusque là rien de surprenant. Si les gourmands le confectionnent au goût, les chimistes y voient une succession de réactions moléculaires. N’en déplaisent aux végans, les œufs sont là pour coaguler – ce grâce à leurs protéines – et il n’est pas facile de leur trouver un substituant. La levure chimique, comme chacun sait, fait lever la pâte par l’échappement de son CO2.

On apprend aussi que le lait n’est pas un simple liquide, mais une émulsion composée de gras et d’eau. Que la matière n’a pas trois états, mais une multitude, incluant la matière molle, de la viande à la mousse…

En définitive, la saveur des aliments est induite par leur composition chimique, tout comme leur texture, mais leurs teneurs en acide, en sucre, en sel ou en amertume dupent parfois nos papilles. Mieux comprendre la cuisine d’aujourd’hui pour anticiper celle de demain, c’est le thème de cette émission du Labo des savoirs.

Une émission enregistrée en public le 13 novembre 2017 au Lieu Unique pour Le Labo des savoirs, avec Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum d’histoire naturelle de Paris, auteur de Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef, Flammarion.

Déambulation au sein du Marché d’Intérêt National (MIN) nantais pour le Nantes Food Forum

MIN Nantes from Alimentation Générale on Vimeo.

Ils se baladent dans les allées du MIN, pourtant, leur venue n’est pas banale. Le public est invité à côtoyer les grossistes lors d’une visite organisée à l’aube. Le vendredi 3 juin 2017, à 5h du matin, heure des premières négociations, le Marché d’Intérêt National ouvre ses portes, à l’occasion du Nantes Food Forum.

“Une ville dans la ville”

Les visiteurs suivent des yeux le va-et-vient des employés. 900 palettes circulent tous les matins dans ce lieu d’échanges professionnels.

Les acheteurs s’y pressent le plus tôt possible pour profiter du système de bourse. Tous les jours le tarif change, et il s’agit de négocier au centime près. “Une palette fait entre 600 kilos et une tonne. Ça fait une somme”.

La cerise ou la fraise en ce moment, c’est 5 000 à 6 000 euros la palette.

explique Patrice Mariot, responsable technique du lieu, en charge de la visite. A noter que le MIN englobe majoritairement des vendeurs/producteurs issus de l’agriculture dite traditionnelle. On parle de grossistes. Le MIN de Nantes en compte 110. La plupart des stands évoluent dans le marché des fruits et légumes (70%) : “ils vendent de tout” précisent Patrice Mariot. “Ils sont tous concurrents, mais travaillent ensemble”. Du maraîchage mais aussi des produits de la mer,  de la charcuterie et boucherie, des fleurs.

Cette zone commerciale pour maraîchers fait dans l’import-export, tous les produits ne sont pas récoltés localement. Des murisseries existent même au sein de cette “ville dans la ville” pour mieux conserver les aliments. Les bananes par exemple, arrivent uniquement par bateaux des DOM-TOM ou de Madagascar. “Les bananes bio, ça n’existe pas, raconte le dirigeant d’une des murisseries. Elles sont vendues sous cette appellation car elles sont plus belles, mais la différence s’arrête là”. Les bananes sont vertes à la réception, et vont être soignées par les employés du MIN, jusqu’à être vendues, une fois à maturation.

Pour autant…

Le marche nantais est très dynamique en terme de bio

assure Gaël Mesclin, co-fondateur de l’une des entreprises grossistes bio du MIN. Il travaille avec une quarantaine de producteurs de la région Pays de la Loire. Une évolution exponentielle depuis sa création, il y a deux ans. Il espère doubler le nombre de ses fournisseurs d’ici à 3 ans.

Le MIN en chiffre :

  • 1250 employés s’activent,
  • pour les 3500 acheteurs venus de la région toute entière  pour s”approvisionner.
  • En un an, 200 000 tonnes de produits transitent chaque année. Le marché ouvre tous les jours à 5h du matin. La marchandise y est vendue en 2 à 3h.
  • 470 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2016. Implanté depuis 1969 à Nantes, Le MIN va déménager à Rezé en 2018 pour améliorer ses normes d’hygiène et de sécurité, faciliter la vie des employés et améliorer la possibilité d’y vendre du bio.

Images : Cathy Dogon, montage : Caroline Libbrecht, pour Alimentation Générale.

 

Le Labo des savoirs : la voix, mélodie des émotions ?

C’est très compliqué d’animer une émission sur la voix pour sa première, mais je l’ai joué naturelle. Sans trop forcer sur les cordes vocales, et en essayant de gérer mon souffle, les deux composants organiques de la voix. Mais parler, c’est bien plus compliqué que ça ! Ça implique les muscles du visage, le cerveau pour le contenu de la parole mais aussi pour la diction.

Le geste est devenu tellement naturel chez l’homme que l’on n’y fait plus attention. Mais nous n’avons pas toujours parlé, et cette action n‘est pas une évidence pour tout le monde.

Alors au Labo des savoirs, on a tenté d’interroger les deux sciences de la voix : la phoniatrie et la phonétique, en allant de la fréquence sonore au timbre en passant par le larynx et les poumons. Et en interrogeant ce qu’elle révèle de nous ?

La voix est-elle la mélodie des émotions ? C’est le thème de cette nouvelle émission du Labo des savoirs.

Diffusée sur Prun’ le mercredi 22 février 2017, ainsi que sur 25 autres radios, le site de France Culture et celui du Labo des savoirs.

J’avais le “MoJo” à France 3 Pays de la Loire

Mobile Journalism (MoJo), c’est la nouvelle tendance dans la chaîne régionale du groupe France Télévisions.

Équipée d’un kit vidéo “léger” – c’est à dire d’un iPhone, avec l’application Filmic Pro (déso pour la pub), un steady cam et un micro – je suis partie à la rencontre d’Organic Orchestra. La compagnie s’amuse avec toutes les technologies pour créer un objet musical et visuel non identifié.

Publié sur France 3 Pays de la Loire le mercredi 7 décembre 2016.

Réalisation d’une émission de radio en extérieur

Pour vivre heureux, doit-on vivre caché ?
Sommes-nous fait pour vivre en communauté ? Peut-on vivre à côté du monde ? Projet Loup des Steppes est une pièce de théâtre ethno-philosophique, qui questionne le principe de l’existence.

micro-prun
Invités :
– Véronique Guienne, directrice de UFR Sociologie de l’Université de Nantes, spécialiste de la marginalité,
– Tanguy Malik Bordage, auteur, metteur en scène et comédien de la pièce Projet Loup des steppes.

Une émission du Labo des savoirs, enregistrée au TU Nantes, animée par Agathe Petit, avec Pauline Verbaenen, Ludivine Vendé et Maxime Labat.

Positive Economy Forum : Le Havre concentre les acteurs positifs de demain

Miser sur la positivité pour améliorer le monde demain, voici l’ambition que s’est lancé Jacques Attali. Depuis 5 ans, l’homme politique organise, au travers de sa fondation Positive Planet, le Positive Economy Forum. 50 conférences, près de 200 rencontres, se déroulent au Havre.

25 acteurs de demain ont publié dans ce cadre leur tribune sur Challenges. Propositions pour une meilleure gouvernance, initiatives citoyennes, idées solidaires… Ils résument en moins d’une minute leur projet.

Publiées sur Challenges entre le 13 et le 17 septembre.

De futurs réservistes en formation militaire à Nîmes

Pour servir quelques jours de l’année dans l’armée, ils suivent formations et entraînements, entre Nîmes et Fréjus. 13 filles et 22 garçons, âgés de 17 à 26 ans et venus de l’Hérault et du Gard, partaient ce mardi matin de Nîmes.

Sur la base du volontariat, ils ont décidé d’intégrer le 503e Régiment du Train. Une portion de l’armée de terre, qui leur permettrait d’accéder à des postes administratifs, voire de commandement, tout comme de participer à des patrouilles, à Paris ou en province… Lire plus.

Diffusé sur France 3 Languedoc-Roussillon le 16 août.